Il tartufo è un tubero di massa carnosa detta gleba, la quale è rivestita da una sorta di corteccia chiamata peridio. Appartiene alla famiglia dei funghi e viene classificato in due categorie: può far parte della famiglia Tuberaceae o Terfeziaceae. La prima comprende i tuberi che nascono spontaneamente nel terreno accanto alle radici degli alberi o arbusti; la seconda, invece, quelli in aree desertiche o semi desertiche dei paesi a ridosso del bacino Mediterraneo.

Sono note le seguenti famiglie:

– “Magnatum pico” conosciuto come tartufo bianco; – “Melanosporum Vit” conosciuto come tartufo nero; – “Albidum” conosciuto come bianchetto; – “Aestivum” detto Scorzone; – “Brumale” detto tartufo invernale. I tartufi che nascono nei pressi di querce avranno un profumo più forte; quelli cresciuti vicino a tigli saranno più chiari e aromatizzati. Tuttavia la loro forma dipende dal tipo di terreno dal quale nascono: un terreno soffice genererà un tartufo liscio, uno compatto, invece, darà origine ad un tubero nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

Il tartufo ha una storia molto antica: ben noto fin dai tempi dei Sumeri, i quali lo mescolavano a legumi come l’orzo, i ceci e lenticchie a vegetali per ottenere sapori ed aromi più gustosi. Si supponeva che il prezioso tubero avesse origini divine: per le sua forma differente da un qualsiasi altro fungo, si riteneva che fosse un composto di acqua, calore e fulmini e che fosse un dono di Giove. Per il suo sapore unico e inconfondibile venne ribattezzato dal grande Gioacchino Rossini il “Mozart dei funghi”.

Solitamente la maturazione del tartufo avviene nel periodo autunnale: tuttavia alcune specie possono svilupparsi in altri momenti dell’anno. Le principali componenti nutrizionali del tartufo sono proteine, grassi, carboidrati, acqua e ceneri.